《表1 0 传统烟熏与液熏工艺腊肉成品的挥发性风味物质成分及相对含量》

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《低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析》

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由表10可知，传统烟熏工艺制得腊肉和烟熏液浸渍制得腊肉中，醛类、酚类和烃类化合物种类复杂且含量较高，酯类和酮类化合物种类较少。二者相比，传统烟熏工艺制得腊肉中风味物质种类较多，可能是传统烟熏工艺在烟熏过程中，烟熏气味与蛋白质和脂肪的氧化、降解等共同反应，赋予腊肉多种挥发性气味。与传统烟熏工艺相比，烟熏液浸渍工艺制得腊肉中酚类化合物种类差别不大，但在含量上有明显区别，特别是2-甲氧基-4-甲基苯酚、2，5-二甲基-1，4-苯二酚和2，3，5-三甲基对苯二酚差异较为显著，其他的酚类化合物含量差异不大。酚类物质是腊肉制品烟熏味的主要成分，特别是气相的酚类物质[24]。传统烟熏工艺制得腊肉中酚类物质相对含量为61.154%，烟熏液浸渍制得腊肉为66.484%，二者均含有较多的酚类物质，一方面酚类化合物可以使得腊肉的烟熏风味更加浓郁，另一方面酚类化合物具有较强的抗氧化活性，能够降低腊肉TBARs值。醛类物质在腊肉中的形成是在脂肪氧化酶和过氧化氢异构酶对亚麻酸和亚油酸的化学反应或氨基酸和还原糖发生的美拉德反应过程中，醛类物质含量与脂肪氧化程度呈正相关[25]。传统烟熏工艺制得腊肉和烟熏液浸渍制得腊肉中醛类化合物相对含量分别为16.23%和17.48%。这些特有的烟熏风味物质会随着熏烟附着在腊肉的表面，并逐步渗透进肉内部，使腊肉风味更好。