《表3 0 h不同切割伤害程度大蒜挥发性风味物质的相对含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同切割伤害程度对大蒜次生代谢物质合成的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

0～60 h大蒜挥发性物质相对含量见表3～表9。大蒜受到切割伤害后各时间点的GC-MS挥发性风味物质总离子流图变化趋势基本一致，而6 h的离子流图变化最为明显，随着切割伤害程度加深而更加丰富。由离子流图分析所得，由表3至表9不同切割伤害大蒜0～60 h风味物质变化可知，60 h整蒜检测出的风味物质最少只有16种，6 h的蒜泥检测出的风味物质最多，有25种。二烯丙基二硫化物是风味物质中最主要的物质，在相对含量的50%以上。二烯丙基二硫化物具有大蒜的特征香味，是形成大蒜风味的最主要物质[28]。相对含量次之的是甲基-2-丙烯基二硫化物，相对含量在10%左右。构成风味物质的成分基本为二硫化物、三硫化物以及硫醚类、噻吩类物质。二（2-丙烯基）三硫化物被称作大蒜新素，是大蒜各类风味物质的前体，大蒜次生代谢的重要物质之一，由表中可以看出，切割伤害程度最大的蒜泥的大蒜新素相对含量最大。甲基烯丙基硫醚也有较高的相对含量，它是大蒜次生代谢物质之一，具有硫醚类特有气味，是“大蒜味口臭”形成的最主要物质。这些硫醚类物质绝大部分具有大蒜、洋葱的辛辣味，而且有许多成分的阈值极低。这些高含量、低阈值的硫醚类物质是大蒜风味的主要影响因子。