《表4 6 h不同切割伤害程度大蒜挥发性风味物质的相对含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同切割伤害程度对大蒜次生代谢物质合成的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：-表示未检测出。

如表3至表9所示，0～6 h大蒜挥发性物质与之后4个时间段大蒜挥发性物质的对比可以看出，0 h具有唯一的产物烯丙硫醇，烯丙硫醇具有强烈的蒜样气味，在周江菊等[29]的文献中皆有测出，但是本研究中仅在0 h大蒜刚刚切割时测得，相对含量0.03%，之后检测中再未测得，可见烯丙硫醇在大蒜受到切割伤害后含量骤减。同时在6 h也检测出了另外2类特有成分烯丙基硫代乙酸甲酯和2-烯丙基四硫化物。而在6 h的蒜片、蒜末、蒜泥中检测到1种特有物质甲基烯丙基三硫醚，在6 h的蒜末和蒜泥中检测到2种特有物质二异-1，2，4-三硫环戊烷和2-羟基-3-甲氧基琥珀酸二甲酯，仅仅在6h的蒜泥中检测到2种特有物质（Z)-5-甲硫基-4-戊烯-2-醇和环己硫醚，此时大蒜特有风味最浓，而2-羟基-3-甲氧基琥珀酸二甲酯曾在大蒜油中检测到[30]，（Z）-5-甲硫基-4-戊烯-2-醇C6H12OS是合成二烯丙基二硫化物的前体，综上可以看出，0～6 h的受伤大蒜尤其是蒜泥产生了一些以往文献中其他条件下所未检测到的大蒜风味前体物质，由此可见不同的切割伤害程度对大蒜次生代谢风味物质的合成有着极其重要的影响。