《表1 不同发酵阶段鲟鱼挥发性风味物质成分的相对含量》

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《鲟鱼传统发酵过程中挥发性风味物质的分析评价》

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注:ND.未检出；样品平行测定3次。

由表1可得，不同发酵阶段鲟鱼肉的挥发性风味成分的种类以及相对含量的变化比较明显。鲜鱼、腌制、发酵5、10、20、25 d和35 d 7个阶段的挥发性风味成分的种类分别为38、48、66、72、75、76种和84种；随着发酵时间的延长，挥发性风味物质的种类由前期的38种增至成熟时的84种，酯类、酸类和酚类的相对含量增加最为明显，由前期的未检出到发酵成熟时相对含量已达到19.63%。发酵成熟时，醛类、醇类、烃类及酮类是发酵鲟鱼的主要挥发性成分，说明发酵过程中这些物质的变化反应鲟鱼发酵风味的形成过程。