《表2 发酵鱼白不同阶段主要挥发性风味成分的相对气味活度值及其气味特征》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《金枪鱼鱼白的植物乳杆菌发酵脱腥增香作用研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

挥发性物质的浓度和感觉阈值共同决定总体风味[9-10]。为进一步确定鱼白的主体风味成分，结合表1所示挥发性成分的相对含量和感觉阈值，通过ROAV计算公式，得到表2中发酵不同时间鱼白的相对气味活度值。选择相对含量较高以及感官阈值较低的挥发性物质，将其相对气味活度值定义为100。新鲜鱼白中定义壬醛的相对气味活度值ROAVstan=100；发酵12，24，36h和48h的鱼白定义己酸的相对气味活度值ROAVstan=100。其它挥发性风味化合物的相对气味活度值按公式计算，得到不同发酵时间鱼白的主体风味成分，并对其中的重要风味化合物的气味特征进行描述。其中所有组分均满足0≤ROAV≤100，且ROAV值越大的组分对样品总体风味的贡献也越大[11]。