《表2 挥发性风味成分的气味特征与对应物质[27,29-30]》

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《含盐量对腌制大黄鱼鱼肉品质的影响》

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醛类的阈值大都较低，对风味影响作用最大，而酮类及醇类等物质的阈值较高，影响作用有限[28]。对5个实验组进行分析后发现，每组样品的鱼肉的挥发性风味以鱼腥味、青草-油脂味、蘑菇味、杏仁、坚果味、清甜面包香、水果味、花香味等6种风味为主，呈现这些风味的对应物质如表2所示。