《表1 不同培养方式的挥发性风味物质成分分析》

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《果酒酵母菌多菌种混合培养的生长规律及挥发性风味物质的差异性分析》

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注:表中Io、Pf和Sc分别表示3种酵母纯培养；ScIo和ScPf表示酿酒酵母Sc分别与非酿酒酵母Io和Pf两两混合培养；SIP表示Sc、Io、Pf3种酵母混合培养。

香气作为果酒品质最重要的特征之一，代表多种挥发性物质的总和，混菌发酵能够产生、增强一些有益风味化合物如乙酸苯乙酯等，降解某些异味物质如乙醛等，最终改变发酵产物的风味特征[16]。对3种酵母分别纯培养、两两混合培养及三者混合培养，取稳定期发酵液，处理后用气相色谱法分析挥发性风味物质成分。将得到的色谱及质谱图与WILEY和NIST检索谱库分析比对，采用面积归一化法计算各成分的相对含量，结果见表1。作代谢热图分析见图2。