《表2 不同干燥方式处理的小米椒挥发性风味物质峰体积值》

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《基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法研究干燥方式对小米椒挥发性风味物质的影响》

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注：“-”表示未检出。M：单体；D：二聚体

酯类化合物是影响小米椒辣度的重要原因，辣度越大，酯类物质含量越高，刺激性气味越明显[26]。其中，己酸己酯提供的“刺激”气味是构成辣椒刺激性风味的主要物质[26]。酯类物质主要是由高温作用下辣椒中不饱和脂肪酸氧化或裂解产生的[8]。马燕等[27]发现辣椒籽中含有大量的不饱和脂肪酸，其中亚油酸和油酸居多，辣椒籽中丰富的不饱和脂肪酸是辣椒干燥形成大量酯类物质的重要原因。通过比较发现，热风干燥的酯类化合物含量最高，冷冻干燥最少，这可能是由于辣椒长时间处于真空低温环境，造成了酯类物质的损失，而热风干燥由于较高的温度会促进醇类的酯化，从而导致酯类含量增加[28]。邓媛元等[22]也发现，热风干燥后的苦瓜茶酯类物质相较于真空冷冻干燥、日晒干燥等方式处理后的含量较高。由表2可知，热风干燥的小米椒己酸乙酯和己酸丙酯的含量较其他干燥方式有明显的差异，尤其是己酸乙酯，其只在热风干燥的小米椒中检出。总体而言，4种干燥方式的挥发性风味物质种类差别仅为1～2种，说明干燥方式对酯类化合物种类的影响不大。