《表6 干燥方式对I期秋葵果实挥发性风味物质的影响》

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《干燥方式对不同生长时期秋葵果实营养品质及挥发性风味物质的影响》

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注：—.未检出。表7、8同。

在I期（表6），新鲜秋葵中检测出的挥发性风味物质较少，其中相对含量较高的为二甲基硫醚，为主要挥发性物质，有海洋般特殊气味[22]，相对含量为20.105%。经4种干燥方式处理后，秋葵果实的挥发性风味物质种类增多，且各种物质含量也有不同程度的增减。经杀青后热风干燥处理后共检测出24种挥发性风味物质，醇类物质总相对含量最高，为32.424%，其中2，3-丁二醇相对含量最高，其具有黏稠、微甜的气味，且具有焦糊味[23]；其次为醛类物质和酮类物质，总相对含量分别为11.686%和9.490%。经热风干燥处理后共检测出挥发性风味物质28种，其中醛类物质总相对含量最高，为30.200%，己醛相对含量高达23.894%，其具有苹果和青草香气[24]，二甲基硫醚相对于新鲜样品含量也有所增加。对自然干燥处理后的秋葵，其主要挥发性风味物质为醇类化合物，种类有7种，总相对含量为20.105%，其中相对含量最高的为1-辛烯-3-醇（13.920%，又称蘑菇醇），具有铃兰香气，为蘑菇特征呈香物质[25-26]，也有研究表明它可能是与气味有关的微生物产生的挥发性有机物[27]；冷冻干燥处理检测出醇类2种，总相对含量为3.446%，醛类4种总相对含量为10.139%，烃类5种，相对含量为3.874%，酯类7种，相对含量为9.193%，酮类1种，相对含量为0.267%，其中主要挥发性风味物质为二甲基硫醚（11.365%）和己醛（8.584%）。