《表1 热风干燥小米椒46种定性挥发性风味物质信息》

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《基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法研究干燥方式对小米椒挥发性风味物质的影响》

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注：RIP relative为归一化处理；表1序号与图2序号一一对应。CAS#:CAS编号；MW：分子质量；RI：保留指数；Rt（s）：保留时间（秒）；Dt：迁移时间

热风干燥、红外干燥、真空冷冻干燥、自然晾晒处理的小米椒分别鉴定出39、37、36、34种挥发性风味物质。基于热风干燥的小米椒中挥发性物质种类最多，且热风干燥中鉴定的挥发性风味物质涵盖了其他3种干燥方式，因此，本研究以热风干燥为例对离子迁移谱进行了进一步分析。图2为热风干燥的样品离子迁移谱图，其中每一个标记点为一种挥发性风味物质。在保留时间为100～400 s的区间内共出现了40个信号峰，400～1 200 s区间内出现了6个信号峰，可见大部分挥发性风味物质的保留时间在100～400 s区间内。通过GC×IMS Library Search软件内置的NIST 2014气相保留指数数据库与IMS迁移时间数据库对信号峰进行二维定性，共鉴定出46个信号峰、39种挥发性风味物质，其中部分挥发性风味物质可产生多个信号。如表1所示，己酸异戊酯、乙酸丁酯、苯乙醛、苯甲醛、甲硫基丙醛、糠醛、2，6-二甲基-4-庚酮同时存在单体和二聚体。同一物质的单体和二聚体的保留时间相似，但迁移时间不同，这与化合物的浓度有关，高浓度的物质能促进电离区质子化分子与中性分子结合生成二聚体[15-16，19]。此外，Lantsuzskaya等[20-21]发现，二聚体的形成还与其分析物的高质子亲和力有关，由于某些化合物的质子亲和力高于水的质子亲和力，导致反应物的质子向这类高质子亲和力化合物转移，进而生成二聚体或多聚体。新生成的二聚体质量大于单体，故迁移时间增加，导致检测过程中某些物质会在离子迁移谱中出现多个信号，而单体、二聚体的二重数据可更加精准地对化合物进行定性。