《表1 北京烤鸭腿皮与腿肉的挥发性风味物质定性分析》

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《北京烤鸭腿皮与腿肉关键挥发性风味物质解析》

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由表1可知，北京烤鸭腿皮与腿肉中挥发性风味物质主要包括醛类、含硫类、醇类、酮类、酚类、酸类与含氮类等，共41种挥发性风味物质，其中醛类物质最多（16种），主要为戊醛、己醛、（E，E)-2，4-癸二烯醛等；含硫类物质3种，分别为二甲基三硫、糠硫醇与3-甲硫基丙醛，这与江新业等[14]研究结果一致，烤鸭的挥发性风味物质包括醇、醛、含硫与含氮的直链化合物。其中，感官评价员GC-O嗅闻确证19种，分别为己醛、3-甲硫基丙醛与1-辛烯-3-醇等，这可能与挥发性风味物质的高含量、低阈值有关，如3-甲硫基丙醛阈值仅为0.2μg/L[15]。关于醛、醇类物质，有水的情况下加热可使脂质的酯键发生水解，生成游离脂肪酸与醇类物质，游离脂肪酸（如n-6多不饱和脂肪酸与n-3多不饱和脂肪酸）经热分解反应生成氢过氧化物，并进一步反应生成醛、醇类等[16-18]。含硫与含氮物质主要通过半胱氨酸、胱氨酸热解及其参与美拉德反应等途径生成[19-20]。