《表3 不同发酵酸肉的挥发性风味成分及含量》

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《传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质分析》

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注:同行小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；—.未检测到。

如表3所示，4种酸肉样品中的主要酸类物质均为乙酸，而优势微生物均为乳杆菌、魏斯氏菌等乳酸菌（表2）。乳酸菌对发酵肉制品风味的贡献主要是通过分解代谢碳水化合物、氨基酸等产生有机酸[29-30]。其中Y4样品的总酸含量显著高于其他3个样品（P<0.05），这可能是由于Y4中某些细菌（例如魏斯氏菌）具有较强的产酸能力[31]，大大提高了该样品中有机酸例如乙酸、辛酸、癸酸的含量（均与其他3个样品差异显著，P<0.05），同时相关性分析表明乙酸与魏斯氏菌呈极显著正相关（Pearson相关系数0.995，P<0.01）。