《表2 酸肉挥发性风味物质在发酵期间的显著性差异》

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《酸肉发酵中挥发性风味物质的变化及对品质的影响》

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注:ND表示未检测到；不同小写字母表示不同时期挥发性成分差异显著，P<0.05。

不同发酵时段的酸肉进行GC-MS分析后得到了各阶段的总离子流色谱图见图1。可以看出酸肉在发酵保藏过程中挥发性风味物质存在差异，表明发酵保藏过程中挥发性风味物质发生了动态变化。定性定量分析结果见表1，随发酵进行，酸肉挥发性物质种类数增加。全发酵时段共检出104种风味物质，分别为碳氢化合物、醇类、酸类、醛、酮、酯类和其他类。如表2所示，碳氢化合物、酮类、酯类在发酵各阶段差异性显著（P≤0.05）；醇类、醛类、酸类、其他类在发酵各阶段差异性不显著（P≥0.05）。这些风味物质的变化表明酸肉在发酵加工中的品质形成以及采用发酵方式保藏中品质的持续变化。