《表2 强化发酵甜瓣子的挥发性风味物质分析》

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《酵母菌强化发酵郫县豆瓣甜瓣子的研究》

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注：表中“-”代表未检出，“↑”代表强化发酵组较空白组某物质含量有所提高，“↓”代表强化发酵组较空白组某物质含量有所降低。

根据GC-MS分析结果，郫县豆瓣甜瓣子中共检测出50种主要挥发性风味物质（见表2），包括21种酯、9种醇、6种醛、6种杂环化合物、3种酚、3种羧酸和2种酮。董丹等[13]从不同发酵时期甜瓣子中共检测出挥发性物质34种，占总检出化合物的22.82%，包括酯类13种，醇类7种，醛酮类5种，酸类2种，酚类2种，其他化合物类5种，其中，酯类所占比例最高，其次是醇类、酸类和酚类，与本研究结果相似。从郫酿J028强化发酵组中检测到45种主要挥发性风味物质，相对含量总计25.00ng/g，其主要挥发性风味物质的种类和含量均高于空白组（含有40种主要挥发性风味物质，总计10.60ng/g），其中，甜瓣子发酵酯类物质种类最多，强化组有21种，占比达36.20%，空白组有16种，占比为25.69%，醇类物质是主要的挥发性风味成分，醇类物质在强化组和空白组中占比均最高，分别达到45.62%和52.04%，这与Lin等的研究结果相似。