《表5 解释的总方差：臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析》

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《臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析》

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对发酵7d的鳜鱼及新鲜鳜鱼进行电子鼻检测，用SPSS软件进行主成分分析（PCA）。主成分分析是设法将原来众多具有一定相关性的几个指标，重新组合成一组新的互相无关的综合指标来代替原来的指标，以评价原来变量的信息。在PCA主成分分析图中，距离越远的两组差异越大，距离越近的两组差异越小。由表5可知第一主成分的贡献率为98.171%，第二主成分的贡献率为1.252%，累计贡献率为99.423%，累计贡献率大于80%可以进行PCA分析[9]。利用Origin软件制作PCA图，结果如图1所示。可以看出新发酵7d鳜鱼与新鲜鳜鱼的主成分有明显的差异，可将发酵鳜鱼与新鲜鳜鱼区分开。