《表3 臭鳜鱼发酵前后挥发性物质含量的变化》

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《传统发酵臭鳜鱼的研究概述》

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综上所述，醛、醇、酮类化合物是臭鳜鱼挥发性成分的主要组成成分，这与吴燕燕等[33]对腌干鱼肉的研究所得出的结果相一致，醛、醇、酮类化合物对形成腌干鱼肉的独特风味有着重要贡献，且增加了特有的花香味、水果香味及酒香味，令腌制鱼肉的特殊气息更加耐人寻味。臭鳜鱼发酵前后挥发性物质含量的变化如表3所示。