《表5 不同发酵方式臭鳜鱼的感官评价结果》

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《发酵方式对黄山臭鳜鱼菌群组成及挥发性物质的影响》

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由表5可知，发酵方式对臭鳜鱼的感官品质有直接影响，不同发酵方式臭鳜鱼在色泽、特征蒜瓣、气味和口感等方面均存在差异。鳜鱼未经腌制发酵时，感官品质最差，鱼肉偏红，特征蒜瓣不规则，腥味和臭味均较重，且香味不足，口感粗糙，硬度大；鳜鱼经发酵后各感官指标均有较大改善，尤其是色泽和特征蒜瓣方面，湿腌发酵臭鳜鱼在色泽、特征蒜瓣、气味、口感方面均优于干腌发酵臭鳜鱼，添加香辛料辅助湿腌发酵臭鳜鱼的感官评分最高，鱼肉白皙，蒜瓣肉明显且规则，口感弹性好、嫩滑，具有臭鳜鱼独特的香味，且臭味较轻。