《表6 臭鳜鱼挥发性化合物分析》

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《臭鳜鱼发酵工艺优化及挥发性风味物质分析》

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注:“RI”值为本次试验中挥发性成分的保留指数；“7 d”代表发酵7天。

采用顶空固相微萃取的方法结合GC-MS分析新鲜鳜鱼及臭鳜鱼的挥发性物质，得到发酵7 d及新鲜鳜鱼的挥发性物质。经过NIST谱库检索，发酵鳜鱼中检出67种挥发性风味物质，各种挥发性物质及相对含量见表6。检出的67种挥发性物质中有醇类17种，酮类6种，醛类5种，酸类2种，酯类3种，含氮化合物2种，含硫化合物2种，芳香族化合物11种和含碳氢化合物20种。在总的挥发性物质中醇类的总含量为10 887.04 ng/100 g，是主要的挥发性物质；其次是酮类4 106.79ng/100 g，含氮化合物3 140.08 ng/100g，醛类136.51 ng/100 g，依次为含碳氢化合物、芳香族化合物、酯类、酸类及含硫化合物。而在新鲜鳜鱼中共检出30中挥发性物质，依次为醛类（3 827.61ng/100 g），醇类（276.49 ng/100 g），酮类（201.31ng/100 g），芳香族类（169.10 ng/100 g），酯类（131.87ng/100 g），含碳氢化合物（69.28 ng/100 g），含硫化合物（17.95 ng/100 g），酸类（10.07 ng/100 g）及含氮化合物（2.13 ng/100 g）。可以看出发酵鳜鱼与新鲜鳜鱼相比，无论是挥发性物质的种类还是数量都存在明显差异。