《表4 榴莲果肉和美拉德反应产物的主要挥发性成分分析保留时间/min化合物名称质量分数/ (μg/kg) 榴莲果肉美拉德反应产物1 5.6 5 0 辛酸甲酯31.01-1 6. 0 6 4 2, 3,

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《榴莲的酶解工艺优化及其制备美拉德反应香料的研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

分别对榴莲果肉和美拉德反应产物进行GC MS分析，结果见表4。榴莲的风味主要来自酯类化合物及含硫化合物，其中酯类化合物如乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸丙酯具有典型的热带水果特征香气；含硫化合物则赋予榴莲难闻的气味，如乙硫醇具有强烈持久且具刺激性的蒜臭味，二乙基二硫醚具有大蒜、洋葱、油脂的气息，二乙基三硫醚具有硫磺、葱、蒜气息，这些含硫化合物在榴莲风味成分中质量分数相对较高且阈值低，如二乙基三硫醚质量分数达87.48μg/kg，二硫醇质量分数甚至达到427.10μg/kg，因而导致榴莲的气味难于被大多数人接受。而经美拉德反应后并未检测到含硫化合物，可能是因为这些含硫化合物发生了一些氧化或降解反应转化成更容易挥发的化合物，导致含量减少甚至被去除。部分热带水果风味成分在美拉德反应产物中得到保留甚至增加，如丁酸乙酯具有强烈的菠萝、香蕉果香气，在反应后的产物中检出量为6.43μg/kg，1-辛醇具有干甜而尖锐的柑橘、橙皮和玫瑰样甜美香气，其质量分数由反应前的2.06μg/kg增加到3.47μg/kg，具有水果的芳香气味的邻苯二甲酸二丁酯的质量分数则由反应前的1.27μg/kg增加到1.80μg/kg，这是因为美拉德反应又另外生成了醇和酯类化合物。另外，美拉德反应还生成了大量原果实中没有的致香成分，如糠醛的质量分数达到210.19μg/kg、香叶醇的质量分数甚至高达2 921.22μg/kg，另外还有大量吡嗪、呋喃、呋喃酮类化合物，这些杂环类化合物是食品香料中的重要风味物质:如2，6-二甲基吡嗪具有咖啡、花生、土豆气味，吡嗪具有浓郁的焙烤香，2-甲基吡嗪具有草甜味和芳香味，香叶醇具有温和、甜的玫瑰花气息，这些香气都可以很好地应用到食用香料中用以修饰食品风味。