《表3 罗汉果浓缩液及不同美拉德反应物中检出的挥发性成分种类及含量对比分析》

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《三种氨基酸对罗汉果美拉德反应物挥发性成分的影响》

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浓缩液和反应物经GC-MS分析，通过WILEY和MAINLIB谱库检索，共鉴定出41种主要挥发性成分，结果见表3。从表3可以看出，不同氨基酸的美拉德反应物中的挥发性成分种类有较大差异。从罗汉果浓缩液中共检测出8种挥发性成分，从罗汉果浓缩液与丙氨酸美拉德反应物中共检测出17种挥发性成分，从罗汉果浓缩液与丝氨酸美拉德反应物中共检测出29种挥发性成分，从罗汉果浓缩液与脯氨酸美拉德反应物中共检测出18种挥发性成分。