《表3 主成分载荷矩阵：反应温度对以香荚兰为原料的美拉德产物分布及卷烟加香的影响》

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《反应温度对以香荚兰为原料的美拉德产物分布及卷烟加香的影响》

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载荷的绝对值>0.800的物质可反映其主成分的指标信息，表中仅列出载荷的绝对值>0.800的部分物质

利用SPSS 21.0因子分析模块中的降维分析（李小胜和陈珍珍，2001），采用主成分分析不同温度美拉德反应后的发酵液中106种挥发性成分。由表3可知，2-正戊基呋喃、糠醛、甲基庚烯酮、4-甲基愈创木酚、吲哚、吡啶、2-甲基吡啶等46种物质在第一主成分（PC1）中有较高矩阵（载荷的绝对值>0.800），说明PC1反映以上46种指标信息；糠醇、苯乙醛、2，3-二氢苯并呋喃、二氢猕猴桃内酯等24种物质在第二主成分（PC2）中有较高矩阵（载荷的绝对值>0.800），说明PC2反映以上24种指标信息；胡椒醛、异香草醛等10种物质在第三主成分（PC3）中有较高矩阵（载荷的绝对值>0.800），说明PC3反映以上10种指标信息。前3个主成分的累积贡献率达100.000%（表4），说明鉴定出的106种挥发性成分可分别用PC1、PC2和PC3进行主成分分析。