《表2 不同温度下香荚兰发酵液美拉德反应产物的挥发性成分含量（μg/g)》

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《反应温度对以香荚兰为原料的美拉德产物分布及卷烟加香的影响》

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由表2可知，2，3-二氢苯并呋喃、2-正戊基呋喃、吲哚、吡啶和2-甲基吡啶均为美拉德反应产物。从图6可看出，上述5种美拉德反应产物随反应温度的变化趋势与美拉德反应产物总量（2，3-二氢苯并呋喃、2-正戊基呋喃、吲哚、吡啶、2-甲基吡啶和2-乙酰基吡咯含量之和）的变化趋势基本一致，均在90～100℃时呈上升趋势，反应温度为100℃时含量达最大值，在110～120℃时呈下降趋势；因此，以上5种美拉德反应产物可作为该美拉德反应的标志物，其中呋喃类（2，3-二氢苯并呋喃和2-正戊基呋喃）可赋予卷烟烤甜香，吡啶类（吡啶和2-甲基吡啶）可赋予卷烟烘焙香（杨金初等，2017）。