《表2 不同温度下香荚兰发酵液美拉德反应产物的挥发性成分含量(μg/g)》
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《反应温度对以香荚兰为原料的美拉德产物分布及卷烟加香的影响》
“-”表示未检出
由表2可知,2,3-二氢苯并呋喃、2-正戊基呋喃、吲哚、吡啶和2-甲基吡啶均为美拉德反应产物。从图6可看出,上述5种美拉德反应产物随反应温度的变化趋势与美拉德反应产物总量(2,3-二氢苯并呋喃、2-正戊基呋喃、吲哚、吡啶、2-甲基吡啶和2-乙酰基吡咯含量之和)的变化趋势基本一致,均在90~100℃时呈上升趋势,反应温度为100℃时含量达最大值,在110~120℃时呈下降趋势;因此,以上5种美拉德反应产物可作为该美拉德反应的标志物,其中呋喃类(2,3-二氢苯并呋喃和2-正戊基呋喃)可赋予卷烟烤甜香,吡啶类(吡啶和2-甲基吡啶)可赋予卷烟烘焙香(杨金初等,2017)。
图表编号 | XD00131838300 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.01.01 |
作者 | 刘绍华、曲利利、白家峰、马扩彦、胡亚杰、许春平 |
绘制单位 | 广西中烟工业有限责任公司技术中心、郑州轻工业大学食品与生物工程学院、广西中烟工业有限责任公司技术中心、重庆中烟工业有限责任公司技术研发中心、广西中烟工业有限责任公司技术中心、郑州轻工业大学食品与生物工程学院 |
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