《表5 美拉德反应产物的挥发性风味物质种类及含量》

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《梅鱼内脏酶解液美拉德反应工艺优化及挥发性物质分析》

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从表4～表5可知，从梅鱼内脏酶解液美拉德反应产物中总共检测出89种挥发性风味化合物，其中醛类16种、含量46.79%；烃类12种、含量1.89%；酸类5种、含量2.11%；醇类8种、含量7.26%；呋喃类5种、含量3.04%；噻唑类5种、含量1.62%；吡嗪类4种、含量1.31%；酯类11种、含量24.84%；酮类9种、含量5.93%；其他化合物14种、含量5.21%。