《表3 半胱氨酸添加量对南极磷虾美拉德反应产物风味的影响》

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《Friedman检验和多重分析方法在制备南极磷虾液态香精中的应用》

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注:秩次由大到小表示样品由优至劣。

含硫氨基酸在产生香精过程中，能为肉香味提供前体物质，经过分解产生巯基乙醛，进而分解为小分子的呈香物质[11，12]。确定还原糖的种类和添加量后，按照同样的方法，研究美拉德反应中半胱氨酸添加量对产物风味的影响，结果见表3。