《表1 还原糖种类对南极磷虾美拉德反应产物风味的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《Friedman检验和多重分析方法在制备南极磷虾液态香精中的应用》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:秩次由大到小表示样品由优至劣。

在美拉德反应中，戊糖的反应性强于己糖，且戊糖中核糖反应性最强，其次是阿拉伯糖和木糖[10]。葡萄糖和木糖价格便宜且易于获得，反应性好，因此最常用的是葡萄糖和木糖作为美拉德反应原料，但二者的美拉德反应程度和速度不同，因此对产物的呈香效果会有不同的影响。为了得到香气仿真度最好的产物，本试验分别在南极磷虾酶解液美拉德反应中使用20g/L的果糖、葡萄糖和木糖，反应结束后，对产物进行感官评价，结果见表1。