《表2 美拉德反应产物风味感官评定标准》

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《析因设计探究温度与水分活度对美拉德反应模型的影响》

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本实验感官评定对该美拉德反应模型进行反应后色泽及风味评定，将美拉德反应模型风味细分为肉香味、焦糊味、硫刺激味和其他异味四种，先由经过培训的15名评定人员分别进行反应模型色泽、肉香味、焦糊味、硫刺激味和其他异味的强弱辨别评定实验，之后再依据感官评分标准进行嗜好程度感官评定，评定人员间独立进行不互相交流，各项评定分数结果取平均值。感官评定标准见表2。