《表4 美拉德反应模型感官评定结果分析》

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《析因设计探究温度与水分活度对美拉德反应模型的影响》

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注:*、**和NS分别表示P<0.05、P<0.01和P>0.05；T表示温度，αw表示水分活度，XT1～XT3分别表示温度为115、120、125℃组的平均数，Xαw1～Xαw3分别表示水分活度为0.85、0.80、0.75组的平均数；同列中不同大写字母（A～E）表示差异显著（P<0.05），同列中不同小写字母（a～e）表示温度

从表4析因结果分析，在115和125℃时，美拉德反应模型色泽评分值随水分活度降低而无显著变化（P>0.05）；但120℃时，随着水分活度降低，模型色泽评分值升高（P<0.05）且水分活度为0.80试验组评分值最高。当水分活度为0.85时，模型色泽评分值随着温度的升高也无明显变化；但水分活度为0.80和0.75时，模型色泽评分值是随温度的升高而先升高后降低且120℃实验组评分值最高（P<0.05）；当温度为120℃和水分活度为0.75或0.80时色泽感官评分最优。从主效应及方差分析结果得知，温度和水分活度都对美拉德反应模型色泽评分值有极显著影响（P<0.01），且温度与水分活度的相互作用对美拉德反应模型色泽评分值有显著性影响（P<0.05）。