《表5 美拉德反应模型褐变结果分析》

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《析因设计探究温度与水分活度对美拉德反应模型的影响》

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从表5析因结果进行分析，当115和120℃时，随着水分活度的降低，美拉德反应产物OD值升高，水分活度为0.85和0.75的试验组产物OD值有显著变化（P<0.05），但115℃试验组颜色并无变化；当温度在125℃时，水分活度为0.80时反应体系OD值最高，即褐变程度最高且颜色最深呈棕色，相较于其他两水分活度实验组有显著性差异（P<0.05），较于0.75和0.85组分别显著升高了11.03%和10.73%。当水分活度在0.85、0.80和0.75时，随着温度的升高，美拉德反应模型OD值显著升高即褐变程度显著升高（P<0.05），模型色泽也逐步加深，从浅红色到橘红色，最后变成紫红色甚至棕色，125℃温度试验组模型OD值较于115℃组在不同水分活度0.85、0.80、0.75分别升高了81.25%、78.10%和57.02%。Zhang等[20]研究了温度80、100、120、140℃对大豆蛋白-核糖美拉德反应褐变程度的影响，温度的升高使美拉德反应产物于420 nm的OD值和色泽显著性升高。Lan[10]也研究发现大豆蛋白-木糖美拉德反应模型在80～130℃温度下在420 nm处吸光度随着温度的升高而显著升高。本研究显示当温度为125℃和水分活度为0.80时，产物OD值最大，即美拉德反应产物褐变程度最高且颜色最深。从主效应进行分析及方差分析结果得知，温度和水分活度都对美拉德反应产物褐变程度有极显著的影响（P<0.01），且温度与水分活度的相互作用对美拉德反应产物褐变程度有极显著影响（P<0.01）。