《表5 蟹肉酶解液美拉德反应物氨基酸含量分析》

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《细点圆趾蟹蟹肉酶解液制备美拉德型蟹风味料工艺优化》

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注:鲜味氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸；必需氨基酸共有8种包括:赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸；（+）为表示味道令人愉悦，（-） 为表示味道不好。

由表5可以看出，在最优美拉德反应条件，即122℃下，调整pH至7，加热33 min，制得的蟹肉酶解液美拉德反应产物中共检测出17种氨基酸，氨基酸总含量为26.718 g/100 g，其中必需氨基酸含量为9.272 g/100 g，占总氨基酸含量的34.70%，甜味氨基酸和鲜味氨基酸含量占总氨基酸含量的85.98%。各种氨基酸根据其特征呈现不同的风味，其中亮氨酸、甲硫氨酸、甘氨酸占总氨基酸含量的14.93%，能使海鲜调味料香气浓郁[22]。