《表4 不同原料添加量对烧烤风味鱼肉香肠色度影响》

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《烧烤风味鱼肉香肠的配方优化》

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由表4可知，随着麻椒粉添加量增大，鱼肉香肠的L*、a*、b*值均呈明显下降趋势，但白度值的变化不明显（p>0.05）；随着孜然粉添加量的增加，鱼肉香肠的L*值和白度值明显减小，a*值增大，研究表明在肉制品中加入香辛料对其成色有一定促进作用[7]；辣椒油的添加对鱼肉香肠的色度影响较大，其中L*值、a*值和b*值均随辣椒油添加量的增加而增大。辣椒中的辣椒红素能赋予烧烤风味鱼肉香肠鲜亮的色泽和丰富的滋味[8-9]；大蒜的添加则对鱼肉香肠亮度有一定程度改善。