《表4 恰玛古添加量对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的影响》

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《恰玛古复合鸡肉烟熏香肠加工工艺优化》

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由表4可知：恰玛古添加量对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠亚硝酸盐残留量、持水力、感官评分影响显著（P<0.05），而对香肠的蒸煮损失率、pH值影响不显著；恰玛古添加量的变化对香肠的亚硝酸盐残留量影响显著，主要是由于恰玛古是一种碱性食物，会与食盐所产生的低pH值环境形成一定的中和，当恰玛古添加量为0%时，由于加入了适当的食盐及烟熏过程的发生，亚硝酸盐残留仍存在，但随着恰玛古添加量的逐渐增加，低pH值环境会使亚硝酸盐的分解逐渐变缓慢，并逐渐趋于平稳[32-33]；恰玛古复合鸡肉烟熏香肠持水力随着恰玛古添加量的增加呈现持续下降的趋势，这主要是由于恰玛古中含有大量水分，因此离心出的水分含量过高，造成大量失水；恰玛古复合鸡肉烟熏香肠感官评分呈现先上升后下降的趋势，开始时，随着恰玛古的添加，其独特风味使香肠滋味相对较好，感官评分逐步升高，但是添加量超过10%后开始出现较为浓厚的恰玛古味道，让人难以接受，并且过多的颗粒状恰玛古会对香肠的结构造成一定损害。综合以上因素，恰玛古添加量10%较为合适。