《表3 食盐添加量对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的影响》

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《恰玛古复合鸡肉烟熏香肠加工工艺优化》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表4～5同。

由表3可知：食盐添加量对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的亚硝酸盐残留量、持水力及感官评分影响显著（P<0.05），而对香肠的蒸煮损失率、pH值影响不显著；当食盐添加量为0.0%时，由于烟熏过程的发生，肉类也会产生一定量的亚硝酸盐，随着食盐添加量的增加，亚硝酸盐残留量呈现先下降后上升的趋势，在食盐添加量为3.0%时，恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的亚硝酸盐残留量最低，这可能是由于随着食盐添加量的增加，有助于形成低pH值环境，对亚硝酸盐的分解有一定的促进作用，但是高盐含量会造成细胞脱水，降低HNO2的复分解反应[31]；恰玛古复合鸡肉烟熏香肠持水力和感官评分呈现先上升后下降的趋势，在食盐添加量为3.0%时，持水力和感官评分均达到最大值，这主要是由于随着食盐添加量的增加，香肠中的水分在制作过程中越来越多地析出，当达到一定程度之后，由于香肠过度失水，造成香肠结构紧致，失水也相对较少，因此持水力呈现下降趋势；过高的食盐添加量会造成香肠过咸，感官评分也会下降。综合以上因素，食盐添加量为3.0%较为合适。