《表9 亚麻籽粉和番茄粉添加量对鸡肉香肠感官评分的影响》

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《添加亚麻籽粉和番茄粉对鸡肉香肠品质特性的影响》

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由表9可知，在所有感官指标中，亚麻籽粉添加量5%的样品评分均显著下降（P<0.05），添加3%亚麻籽粉对风味评分没有显著影响。同时，A×B交互作用分析结果显示：口感、色泽、风味和总接受度评分的P值均为0.01，质地评分的P值为0.02，说明A×B交互作用对鸡肉香肠各感官指标均具有显著影响（P<0.05）。本研究中，贮藏28 d的鸡肉香肠TBARs值小于1 mg/kg。另一个总接受度下降的原因是亚麻籽粉的特殊颜色和风味，使产品颜色变暗。根据其他理化指标和感官评价结果，鸡肉香肠配方中可添加3%亚麻籽粉和3%番茄粉。