《表7 亚麻籽粉、番茄粉添加量和贮藏时间对鸡肉香肠TBARs值的影响》

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《添加亚麻籽粉和番茄粉对鸡肉香肠品质特性的影响》

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mg/kg

Greene等[35]认为，肉及其制品中导致异味的TBARs值最低水平为2 mg/g。由表7可知，在28 d的贮藏期内，鸡肉香肠TBARs值不超过1 mg/g。A×B和A×B×C交互作用对TBARs值有显著影响（P<0.05）。随着亚麻籽粉添加量的增加，鸡肉香肠TBARs值增加。番茄粉的添加对鸡肉香肠TBARs值没有显著影响。随着贮藏时间的延长，鸡肉香肠TBARs值增加。亚麻籽粉添加量为5%时，鸡肉香肠TBARs值最高，番茄粉添加量为3.0%时，鸡肉香肠TBARs值最低。如前所述，亚麻籽粉含有大量不饱和脂肪酸，在贮藏期间容易发生更多的氧化降解。