《表2 不同气调包装对烤鸭腿贮藏过程中TBARS值的影响》

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《气调包装对烤鸭腿货架期及微生物多样性的影响》

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注:同种包装方式、不同贮藏时间小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；同一贮藏时间、不同包装方式大写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

如表2所示，贮藏时间和包装方式的交互作用显著影响烤鸭腿的TBARS值（P<0.05）。两种气调包装烤鸭腿的TBARS值在21 d贮藏期内变化平稳，均始终维持在0.29～0.40 mg/kg内，而托盘包装烤鸭腿的TBARS值在贮藏期间显著增加（P<0.05），从初始值0.58 mg/kg增加到末期的1.53 mg/kg，并在第11天超过1 mg/kg，说明脂肪氧化程度逐步增大。从贮藏4 d起，托盘包装烤鸭腿的TBARS值显著高于气调包装（P<0.05），但两种气调包装烤鸭腿无显著性差异（P>0.05）。Guo Yuchen等[27]同样发现与放置于空气相比，气调包装显著抑制了烤鸡的脂肪氧化（P<0.05），但100%N2包装与含不同比例CO2的气调包装对烤鸡TBARS值的影响无显著差异（P>0.05）。由于托盘包装中的O2促进了脂肪氧化，导致TBARS值不断增加，而气调包装的残氧含量极低。因此，O2是导致烤鸭腿脂肪氧化极为重要的因素，可进一步影响口感、风味等，甚至损害其营养价值[9，28-29]。可见无氧气调包装有效抑制了烤鸭腿的脂质氧化。