《表3 不同气调包装对烤鸭腿贮藏过程中滋味和总体可接受性的影响》

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《气调包装对烤鸭腿货架期及微生物多样性的影响》

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感官评分是衡量肉制品品质较为直接、快速的指标，对消费者购买烤鸭起决定性作用。贮藏时间和包装方式的交互作用对烤鸭腿品尝时的滋味和总体可接受性影响显著（P<0.05）。由表3可知，3种包装烤鸭腿的滋味和总体可接受性的评分在贮藏期间显著降低（P<0.05），气调包装和托盘包装烤鸭腿的两项评分均分别在21 d和7 d降到5分以下，贮藏7 d后，托盘包装烤鸭腿的评分显著低于气调包装（P<0.05），可能由于托盘包装烤鸭腿的脂肪氧化严重，产生了不愉快味道。但两种气调包装烤鸭腿的评分无显著性差异（P>0.05）。在贮藏初期，产品没有表现出腐臭、酸败、发黏等腐败特性。托盘包装烤鸭腿在14 d时已表现出酸败味，此时，气调包装下的烤鸭腿依然可以接受，而气调包装烤鸭腿在贮藏21 d时表现出轻微酸败味。感官品评结果表明，气调包装烤鸭腿的感官货架期接近21 d，托盘包装烤鸭腿的感官货架期接近7 d。因此相对于托盘包装，气调包装更有利于烤鸭腿风味的保持[30]。