《表3 4℃贮藏条件下不同包装鲟鱼片贮藏过程中的质构变化》

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《真空贴体包装对鲟鱼片冷藏过程中品质变化的影响》

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注：同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

质构作为衡量食品组织特性的重要指标之一，同食品的风味、外观以及营养构成了食品的四大品质要素。在质构测试中，硬度是指在第一次压缩时的最大峰值，多数样品的硬度为最大变形处的值。如表3所示，3种包装的鲟鱼片在贮藏过程中硬度均呈下降趋势，到贮藏末期，VSP、VP、TP的硬度分别下降到新鲜鲟鱼片的41.1%、34.9%、25.4%。弹性可以反映鱼肉在受外力作用变形、去外力后恢复的程度；3种包装组鲟鱼肉的弹性从0 d的2.97 mm开始逐渐下降。胶着性用于描述半固态食品在一定力的作用下流动性的参数，可作为质地的综合评价参数。3种包装组的胶着性随贮藏时间延长而显著下降（P<0.05）；贮藏初期胶着性为587 g；贮藏末期TP、VP、VSP胶着性分别为186、172、172 g。咀嚼性作为质地综合评价指标之一，可以模拟鱼肉咀嚼成吞咽稳定状态时所需的能量。与贮藏初期相比，贮藏末期VSP、VP、TP组咀嚼性分别下降了77.8%、77.8%、55.0%。可能是随着贮藏时间延长，肌肉蛋白在内源酶及微生物产物作用下，蛋白质降解引起肌肉硬度下降，肌细胞间结合力下降造成肌肉细胞间凝聚力降低，同时引起的鱼肉组织崩解导致肌肉弹性下降[40]。尽管VSP、VP组的咀嚼性、胶着性差别不大，但前者的弹性与硬度更高。因此，从质构分析结果来看，VSP鲟鱼片的品质更好。