《表1 20℃条件下贮藏过程中水分活度的变化》

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《牛肉调味基料在贮藏过程中的品质变化》

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6种BF在20℃条件下贮藏过程中水分活度的变化情况如表1所示。水分活度是指在样品系统中水分存在的状态，通常Aw值越大，增稠结合程度越低，从而影响粘度值越小[14]。由表1可知，贮藏期间6种BF的水分活度整体变化不明显。添加山梨酸钾的山C型、山X型和山F型的Aw值相较于未添加山梨酸钾的C型、X型和F型变化不太显著。这说明产品本身可能具有抑菌的作用，一定程度上保持样品的稳定性。此外，也可能是调配过程中添加的增稠剂对热反应调味基料的物理性质具有较好的改善作用，能够改善产品的分层、沉淀等现象[15]。