《表1 不同含水量醋醅熏醅中理化指标分析》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《醋醅中不同的含水量对山西老陈醋熏醅品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：蛋白质、淀粉含量为干质量比。

由表1可知，不同含水量醋醅熏醅中对于蛋白质含量的影响最小，与白醅相比，3种含水量的醋醅中的蛋白质在熏醅后均略有降低，其中50%和40%含水量的醋醅变化相似且降幅大于60%含水量的醋醅。同时不同含水量醋醅熏醅中对总酸的影响也较小，3种含水量的醋醅中总酸均呈现出先升高后降低的趋势，熏醅结束后3种醋醅中总酸含量均略高于白醅。不挥发酸在3种醋醅熏醅后呈现出较大的差异，含水量60%的醋醅中不挥发酸含量在熏醅第1天便开始降低之后虽有所升高，但熏醅结束时其含量进一步降低，由1.20%降低至1.00%；与此同时，在含水量50%和40%的醋醅中不挥发酸的含量均呈现出上升趋势，含水量50%的醋醅中熏醅第1天其含量就由白醅的1.20%升高至1.43%，其后略有降低，熏醅结束时含量为1.38%；含水量40%的醋醅中不挥发酸的含量与含水量50%和60%的醋醅相比变化比较慢，熏醅第1天其含量与白醅中的含量几乎没有差异，之后才开始升高，熏醅结束时其含量达到1.43%。