《表1 红枣白兰地发酵酒醅中挥发性香气成分检测分析结果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《红枣白兰地发酵过程中挥发性香气成分的变化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:化合物通过NIST14.0数据库中保留指数定性，“-”表示物质不存在。

酸类物质是酒体中的协调成分，可起到缓冲作用，增长后味，增加酒的醇和感[5]。表1、表2结果表明，酒醅发酵过程中共检测到7种酸类物质，其中乙酸、月桂酸、棕榈酸含量最高。如图1所示，在发酵时间为0～4 d时，由于生成酯类物质对酸的损耗，使酸类物质含量由初始的7.11μg/g迅速下降到2.42μg/g和2.56μg/g。上层酒醅在4～8 d时，下层酒醅在6～10 d时有较大波动，之后缓慢上升。发酵结束时，酒醅上层、下层的酸含量分别为4.34μg/g和4.01μg/g。由表1可知，乙酸在上层酒醅发酵的0～8 d，下层酒醅发酵的0～6 d，随发酵的进行其含量整体呈快速增长趋势，其后有所下降，并保持基本不变；月桂酸与棕榈酸变化趋势基本一致，0～2 d快速下降，之后趋于稳定；辛酸与癸酸与乙酸呈相反趋势，上层酒醅在0～10 d，下层酒醅在0～8 d迅速下降，之后上升，并保持稳定。