《表1 鱼糜凝胶加工过程中水分相对含量以及T2的变化》

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《鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化》

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注:同列肩标不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

不同的T2积分面积占总积分面积的比例可以表示各个区间氢质子的相对含量[25]。从表1可以看出，相对于鱼肉，漂洗鱼糜、擂溃鱼糜、鱼糜凝胶的结合水相对含量（P21和P22）均升高，其中擂溃鱼糜中的结合水最多。与鱼糜凝胶相比，鱼肉和漂洗鱼糜的不易流动水（P23）和自由水（P24）的相对含量增加。T2表征的是不同状态水分的流动性。T2越长，水的流动性越强；T2越短，水的流动性越差。从表1可以看出，从鱼肉到擂溃鱼糜T23逐渐变短，说明经过漂洗、擂溃处理，鱼糜中不易流动水受到的束缚力增强，自由度变小，流动性变差。而自由水和结合水并无明显规律。