《表7 加工过程中芷江鸭其他物质的相对含量》

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《加工工艺对芷江鸭挥发性风味成分的影响》

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“—”表示未检出。

由表7可知，生肉中有1-丙烷磺酰基乙腈（0.17%）和4，8-二乙酰基-二（1，2，5-恶二唑）[3，4-b:3，4-E]吡嗪（0.12%）检出，油炸后和灭菌后均有2-正戊基呋喃检出，2-正戊基呋喃是亚油酸的一种氧化产物，具有类火腿香味[34]。炒制后有氰乙酰胺、丙酸酐和甲基丙烯酸酐检出，是由氨基酸降解所产生的[35]。