《表4 加工过程中芷江鸭醛类物质的相对含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《加工工艺对芷江鸭挥发性风味成分的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

“—”表示未检出。

如表4所示，加工过程中芷江鸭醛类物质含量呈先增加后减少的趋势。生肉中检出5种醛类，其中正庚醛有水果香气味；癸醛具有甜香、柑橘香、蜡香、花香；壬醛具有油炸香、烤焦香和强烈的油脂气息[21]；正己醛具有果香味、叶香味、清草香味[22]。油炸后，正庚醛未检出，癸醛含量降低，壬醛和正己醛含量升高，庚醛和正辛醛新检出，可能是因为长时间的高温油炸使得脂肪进一步氧化降解，醛类物质自身也发生了变化。庚醛有甜杏和坚果香气[23]，正辛醛高浓度时具有粗油脂气息，低浓度时具有似甜橙、轻微油脂、蜂蜜样香气，味道甜，似杏子[24]。炒制后，醛类物质含量进一步减少，有具有柠檬香气的柠檬醛检出[25]。灭菌后，醛类物质含量继续减少，十六醛、十八醛和苯甲醛为新检出，十六醛有花和蜡的弱香气，十八醛高浓度时有椰子香味，稀释时有杏仁味或桃花香，苯甲醛具有令人愉快的杏仁香并略带水果香，主要来源于香辛料，但其风味阀值较高，对芷江鸭风味的贡献远低于其他醛类。醛类物质含量不断降低会造成产品的油脂香味和清香减弱。总体而言，芷江鸭中醛类物质对整体风味贡献较大，且主要来源于不饱和脂肪酸氧化和香辛料。