《表6 加工过程中芷江鸭酮类物质的相对含量》

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《加工工艺对芷江鸭挥发性风味成分的影响》

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“—”表示未检出。

酮类一般源于脂肪氧化、酯类降解和氨基酸的Strecker降解[29]，作为羧基化合物的一种，酮类对风味的贡献小于醛类，由于其在芷江鸭风味物质中的相对含量低于醛类，风味阈值高于同分异构体的醛类[30]，但对芷江鸭的风味可以起到增强作用。由表6可知，生肉中检出3种酮类，含量为1.24%。油炸后检出两种酮类，含量为2.6%，其中仲辛酮具有典型的酮香、牛奶和蘑菇的气味[31]。炒制后检出4种酮类，含量为5.67%，其中甲基庚烯酮具有柠檬草和柑橘香气；2，3-辛二酮，2，5-辛二酮具有强烈的奶油香和宜人的香味[32]。灭菌后检出4种酮类，含量为18.42%，其中2-甲基四氢呋喃-3-酮具有老姆酒及面包香味[33]；2-茨酮具有樟脑气味。酮类的相对含量在芷江鸭加工过程中持续升高，可能是加工过程中，特别是高温灭菌条件下，脂肪持续氧化，醛类进一步氧化生成酮类。