《表3 不同制油工艺提取花生油酮类物质相对含量》

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《五种制油工艺对花生油风味物质种类的影响》

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注：—未检出。

五种花生油测得酮类化合物如表3所示，古法压榨花生油测得的3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮，其具有焦奶油硬糖的特殊香气[16]；冷榨和未烘烤水酶法花生油测得的3-壬烯-2-酮，具有明显的果香，淡淡的桃子和西瓜香韵[17]；热榨花生油酮类物质总相对含量较其余四种花生油高，可能是由于酮类物质是由不饱和脂肪酸受热氧化或降解产生的[18]，因此在制油过程中加热会促进酮类物质的生成。虽然酮类物质主要表现为桉叶味、焦糊味和脂肪味[18]，但是五种花生油中酮类化合物总相对含量均较低（远低于醛类物质总相对含量），并且酮类物质的香味阈值远高于其同分异构体的醛类[19]。因此，可以推断酮类物质对五种花生油的风味贡献均较低。