《表8 不同制油工艺提取花生油吡嗪类物质相对含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《五种制油工艺对花生油风味物质种类的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：—未检出。

测定的吡嗪类物质如表8所示，热榨测得的2-乙基-3-甲基吡嗪，其具有坚果香、花生香及面包香[26]；测定的2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、甲基吡嗪和三甲基吡嗪均为GB 2760—2014[14]规定允许使用的食品香精。吡嗪类物质只在古法压榨、热榨和烘烤水酶法花生油中测得，而烘烤水酶法测得吡嗪类物质少且相对含量低，可能由于吡嗪类物质易挥发[19]，水酶法提取花生油未能较好留住吡嗪类物质以及烘烤时间不够以至于未能有效促进美拉德反应有关；安骏[5]研究表明吡嗪类物质大多呈现出坚果烧烤的香味，赋予浓香花生油特色烘烤味。因此，可以推测吡嗪类物质主要对古法、热榨和烘烤水酶法风味有贡献，赋予花生油一定的坚果和烧烤香味。