《表4 不同制油工艺提取花生油醇类物质相对含量》

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《五种制油工艺对花生油风味物质种类的影响》

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注：—未检出。

五种花生油测得醇类化合物如表4所示，冷榨、未烘烤和烘烤水酶法花生油测得1-壬醇，具有果香的脂蜡香气以及一些似桔子、甜橙气息，且可作为一种合成香料[20]；测得的1-辛烯-3-醇具有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香气[5]；古法压榨、冷榨和热榨花生油测得的苯乙醇具有清甜的玫瑰样花香[21]；除此之外，测得的1-己醇、2-乙基-1-己醇、十六醇、正己醇、正戊醇和正辛醇均为GB2760—2014[14]规定允许使用的食用香精，能赋予花生油一定的风味。冷榨和未烘烤水酶法花生油测得醇类物质总相对含量远高于古法压榨、热榨和烘烤水酶法花生油。姚磊[19]研究表明虽然饱和醇类香味阈值较高，对风味的贡献很小，但是不饱和醇类的香味阈值一般较低，主要表现为酒香、清香或者类似于金属的气味。因此，醇类物质主要对冷榨和未烘烤水酶法花生油风味影响较大，赋予冷榨和未烘烤水酶法花生油清香风味。