《表2 不同制油工艺提取花生油醛类物质相对含量》

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《五种制油工艺对花生油风味物质种类的影响》

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注：—未检出。

制油工艺对花生油醛类物质的影响主要是影响油籽细胞破碎过程中产生的脂肪氧合酶途径[12]。五种花生油测得的醛类物质相对含量如表2所示，五种花生油都测得壬醛，其具有玫瑰、柑橘及青草味等气味，有强的油脂气味[5]；除未烘烤水酶法花生油外其余四种花生油都测得苯甲醛，其具有苦杏仁味、蜡香、柑橘香、脂肪香和青香[5]；古法压榨花生油测得的3-呋喃甲醛和未烘烤水酶法测得的α-异丙基-2-呋喃甲醛具有特殊的杏仁味[13]；除此之外，测得的（E)-2-壬烯醛、（E，E)-2，4-壬二烯醛、（Z)-2-庚醛、己醛、戊醛和正辛醛都为GB 2760—2014[14]规定允许使用的食品香料，能赋予花生油一定的风味。五种花生油醛类物质总相对含量均较高，其大小顺序为：未烘烤水酶法>烘烤水酶法>热榨>冷榨>古法压榨，并且醛类物质一般阈值较低，对风味的影响较大，通常表现为青香或脂香[15]。因此，醛类在五种花生油风味物质中占比高，醛类物质对五种花生油风味的影响较高，尤其对未烘烤水酶法制备的花生油风味影响最大。