《表5 不同制油工艺提取花生油酸类物质相对含量》

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《五种制油工艺对花生油风味物质种类的影响》

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注：—未检出。

五种花生油测得的酸类物质相对含量如表5所示，测得的醋酸、己酸、壬酸、十八烷酸和戊酸均为GB 2760—2014[14]规定允许使用的食品香料。由表5得出热榨和烘烤水酶法花生油酸类物质总相对含量远高于古法压榨、冷榨和未烘烤花生油，且分别以棕榈酸和反式-13-十八烯酸为主。赵谋明等[22]研究表明酸类物质主要呈酸味和奶酪味。因此，酸类物质能赋予五种花生油一定的酸味，尤其在热榨和烘烤水酶法花生油中占比较高，对其风味影响较大。